Cermax e Miyabi made by ZWILLING J.A. Henckels Japan

Tre lame apparentemente identiche ci offrono lo spunto per approfondire le caratteristiche delle serie Miyabi e Cermax di ZWILLING J.A. Henckels

ZWILLING J.A. Henckels è una delle leader mondiali nella produzione di coltelli di alta qualità, forte di un’esperienza nella fabbricazione di lame di qualità superiore che dura da oltre 270 anni. Quando parliamo di qualità superiore facciamo riferimento ad un concorso di fattori, ovvero elevate doti di taglio filo, lunga durata del filo, giusta flessibilità, resistenza alla corrosione adatta all’uso in cucina e design curato sia dal punto estetico sia funzionale. Anche nell’alta gamma però ci sono varie categorie, che differiscono fra loro avvicinandosi di più o di meno all’eccellenza in ciascuna delle caratteristiche citate.

 

Le lame dei coltelli presentati appaiono a prima vista uguali, ma in realtà sono profondarnente differenti nella costruzione e  conseguentemente anche nelle performance, sebbene assicurino tutte doti di taglio eccellenti per l’uso in cucina. Per il nostro confronto abbiamo scelto delle lame in stile giapponese da 130 mm, adatte a fungere da tuttofare di piccole dimensioni, spaziando dai compiti che nella cucina occidentale sono affidati allo spelucchino dritto fino a quelli che di solito competono al coltello da chef corto. Caratteristica peculiare di questi coltelli, studiati per i tagli di precisione titpici della cucina orientale, è l’angolo di affilatura particolarmente stretto, che enfatizza ancor di più le doti dell’acciaio.

 

Miyabi è il nuovo marchio di ZWILLING J.A. Henckels. Esso comprende quattro diverse serie, con il medesimo design ma profonde differenze nei materiali. La serie 5000s è l’entry level, con manico sintetico e lama in acciaio a 57 HRc con trattamento a -70’ Friodur. Segue la 7000Pro, in cui l’impugnatura è in micarta ed il tagliente è in CMV60 a 60HRc di durezza. Salendo ancora troviamo la 7000D, che mantiene il medesimo acciaio sul tagliente, ma lo accoppia a strati laterali in damasco a 33 lamine. Al top sta la 7000MC, forte di una lama a tre strati, dove il centrale è costituito da un particolare sinterizzato dalla incredibile durezza di 66HRc, mentre i laterali più morbidi assicurano flessibilità e quindi la dovuta robustezza.

Noi abbiamo testato tutti e tre gli acciai, provando la serie 5000s e la 7000D Miyabi ed un esemplare della serie Cermax con lama dal medesimo profilo in MC66 e diversa impugnatura. La prova pratica si è svolta tagliando vari materiali edibili ed ha evidenziato, come era prevedibile, un aumento considerevole delle doti di taglio al crescere della durezza. Tagliando con un 5000S ci si rende conto di avere in mano un ottimo coltello, ma il 7000D è più preciso e richiede ancora meno sforzo. Il Cermax in MC66 poi, è assolutamente incredibile vista la sua capacità di tagliare a pressione cose che normalmente si taglierebbero per strisciamento. Provata su un’arancia, questa lama sinterizzata è riuscita a fare fette sottili semplicemente premendo verso il basso, senza far scorrere il filo. Nonostante la differente consistenza fra la buccia compatta e la polpa morbida, il filo si è fatto strada con precisione, senza schiacciare il frutto e spremere il succo. Le impugnature dei due Miyabi sono identiche per forme, anche se quella del meno costoso è in sintetico mentre l’altra è realizzata con un piacevole accoppiamento di acciaio e micarta. La particolarità sta nella sezione a “D”, che li rende maneggevoli e sicuri in ogni tipo di taglio. Si tratta comunque, vista la derivazione giapponese, di manici dritti e volti alla maneggevolezza.

Chi possiede mani grandi o sia abituato ai coltelli occidentali si troverà più a proprio agio con l’impugnatura fulltang del Cermax, a sezione simmetrica, più corposa in mano e leggermente curva. La scelta fra le due è comunque strettamente personale. Per concludere, un’avvertenza: se utilizzando i normali coltelli è bene prestare attenzione, nel caso di quelli in MC66 ciò è ancora più imperativo, poiché basta un contatto minimo per procurare tagli profondi, anche attraverso guanti o grembiuli.

1. I tre coltelli a confronto (dall’alto, il Miyabi 5000S, il Miyabi 7000D e il Twin Cermax) abbinano lame apparentemente simili a impugnature di differenti design e materiali   2. Il 7000D alle prese con il trito di cipolla. Il taglio è preciso e l’impugnatura corretta non affatica   3. La serie cermax consente tagli dalla precisione impressionante, ed è ottima anche per realizzare decorazioni   4. Sul fondo dei manici dei Miyabi, dalla tipica forma a “D”, è riportato un ideogramma giapponese al posto del logo ZWILLING J.A. Henckels presente sui Cermax

Articolo pubblicato su "Coltelli" 06/07-2010. Per gentile consessione di CAFF Editrice.

 

Si ringrazia la Coltelleria Scintilla (via Manzoni 3, Treviso - tel. 0422 590056 www.coltelleriascintilla.com) per aver fornito gli articoli fotografati