Staub, Zwilling e le rillettes di branzino in cocotte

Staub, Zwilling e le rillettes di branzino in cocotte

Ingredienti (per 4 cocotte Staub):

 

• 800 gr di carne di branzino selvaggio (dopo la pulizia e la sfilettatura)
• 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
• 1 carota
• 1 foglia di alloro
• 3 grani di pepe nero di voatsiperifery
• 3 bacche di ginepro
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 mazzetto di basilico fresco
• 1/2 limone di Sorrento o bio
• 1 bottiglia di vino bianco profumato (ho utilizzato un traminer)
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 8 cucchiai di senape di Digione
• olio evo, sale in fiocchi

Pulire ed eviscerare il pesce, eliminare la testa e la spina centrale ottenendo due parti con la pelle.

In una casseruola unire gli aromi, le spezie, i semi di coriandolo pestati appena nel mortaio, il vino, il sale e portare ad ebollizione. Lasciar intiepidire, adagiare i filetti dalla parte della pelle, riportare a bollore e cucinare coperto per 10'.

Lasciar raffreddare appena, togliere la pelle e le eventuali lische rimaste e tritare grossolanamente la polpa in punta di coltello (come fosse una tartare).

In una ciotola unire la carne e la salsa ottenuta stemperando la senape con l'aceto di mele e successivamente l'olio a filo, aiutandosi con una frusta, come fosse una maionese.

Amalgamare bene il tutto e unire il mazzetto di basilico tagliato a striscioline (meno si manipola il basilico meglio è, per cui più il coltello è affilato, meglio è).

Comporre le cocotte e lasciarle rapprendere in frigo per almeno 3 ore.

Servire le cocotte con dei crostini di pane di segale.

LA CUCINA DI QB

http://www.lacucinadiqb.com/2011/10/staub-zwilling-e-le-rillettes-di.html